Nutrition: équilibre, plaisir et découverte
Les épices, parfums et saveurs en cuisine
Le goût des épices
Aromatiques et puissantes, plus ou moins piquantes, le goût des épices reste difficile à déterminer. Leur intensité est liée à leur parfum, ainsi qu’à la « chaleur » qu’elles dégagent en bouche. Mesurer le piquant ou l’intense reste difficile et abstrait, d’autant que de telles perceptions demeurent intimement liées aux spécificités et aux habitudes gustatives de chacun.
Néanmoins, des botanistes anglais ont élaboré une échelle graduée de 0 (« neutre ») à 10 (« volcanique ») pour caractériser l’intensité des épices. Grâce à une description courte et précise, cette échelle permet alors de définir assez précisément le goût des épices.
Echelle d’intensité de goût des épices
0 – épice « neutre »
- réglisse : sucré et amer, légèrement aromatique
- safran : très parfumé, miellé, un peu amer
- vanille : très aromatique et parfumée, sucrée
1 – épice « délicate »
- coriandre (graine) : doux et aromatique, aux arômes d’écorce d’orange
- genièvre : parfumé et fleuri, amer et résineux
- noix de muscade : sucrée, aromatique, léger goût de noix, un peu camphrée
2 – épice « douce »
- cardamome : âcre, chaud et aromatique, légèrement camphré et citronné
- paprika : doux, parfois un peu âcre et piquant selon les variétés
3 – épice « moyenne »
- baies roses : aromatique, amer et résineux
- cannelle : doux et aromatique, plus parfumé en poudre, goût chaleureux
- curcuma : boisé, un peu âcre, chaud et légèrement amer
4 – épice « un peu chaude »
- piment de Jamaïque : rappelle la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la muscade, goût un peu piquant
5 – épice « piquante »
- clou de girofle : chaud, âcre et aromatique, goût astringent
- les piments les plus « doux »
6 – épice « chaude » : certaines variétés de paprika piquant
7 – épice « brûlante »
- gingembre : doux, légèrement sucré, citronné, piquant, très aromatique
- moutarde : très aromatique, piquant et âcre
8 – épice « incandescente »
- poivre noir : âcre et aromatique, piquant
9 – épice « incendiaire » : certains piments
10 – épice « volcanique » : les piments les plus forts, au goût brûlant, âcre, fort et très aromatique
- Présentation
- Origine et histoire des épices
- La route des épices
- D’où proviennent les épices ?
- Classement des épices
- Le goût des épices
- Pourquoi les piments sont-ils si forts ?
- Les mélanges d’épices
- Épices, condiments et aromates : quelle différence ?
- Utiliser les épices dans la cuisine de tous les jours
- Les vertus médicinales des épices
- Valeurs nutritionnelles des épices
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